Чи справді заморожування хліба робить його кориснішим для здоров'я: дієтолог відповів

У соцмережах, а особливо в Tik Tok поширюються відео, що заморожування хліба насправді робить його здоровішим. В деяких з них наводяться дослідження, які це підтверджують. Проте чи насправді це робить його кориснішим, розповіли у виданні science alert.

Наука, яка розповідає про це, насправді є обґрунтованою, проте трохи заплутаною. Водночас реальний вплив на здоров'я не сильно значний, як це розповідається. 

Дієтолог Дуейн Меллор зазначив, коли хліб готується, він перетворює вологе тісто на м'яку пухнасту буханку. Тепло печі, яке поєднується з водою в тісті, змушує крохмаль, який є у борошні, розширюватися і перетворюватися в желатин. Те саме відбувається, коли борошно додають у соус та варять до загустіння. 

"Цей желатинізований крохмаль легше перетравлюється, завдяки чому глюкоза (цукор), що міститься в ньому, легше засвоюється нашими клітинами. Це стосується багатьох свіжоприготованих крохмалистих продуктів, особливо тих, що містять мало клітковини або виготовлені з борошна дрібного помелу - таких як білий хліб або картопля", - розповів експерт.

Деякі дані показують, що така швидкодоступна глюкоза може підвищувати рівень інсуліну одразу після прийому їжі. Попри те, що інсулін важливий, оскільки допомагає клітинам людини використовувати глюкозу для отримання енергії, надлишок цієї речовини може призвести до відчуття голоду, та, ймовірно, навіть до збільшення ваги. 

Проте коли продукти, які мають желатинізовані крохмалі, охолоджуються, то розширені крохмалі стискаються назад і перетворюються на так званий стійкий крохмаль. 

"Ферментам нашого травного тракту важче розщеплювати ці зруйновані крохмалі, а це означає, що нашим клітинам також важче засвоювати цукор, який міститься в них. Це означає, що резистентні крохмалі з меншою ймовірністю спричиняють "стрибок" рівня цукру та інсуліну в крові після їх вживання", - зауважив Меллор.

Зазначається, що рівень утворення стійкого крохмалю залежить від температури випікання хліба та від того, чи був він потім охолоджений або заморожений. У морозилці швидкість скорочення майже вдвічі вища, ніж у холодильнику, а це означає, що утворюється більше саме стійкого крохмалю. 

Також заморожування хліба утримує воду, тим самим зберігаючи його свіжішим та м'якшим, ніж якби він зберігався в холодильнику, де вода навпаки втрачається. Це призводить до того, що хліб стає твердим.

У дослідженні взяло участь десять здорових людей, під час якого вивчався ефект заморожування білого хліба, а потім його підсмажування. Вони порівняли буханці з магазину та домашній хліб. 

"Для зразків домашнього хліба заморожування і розморожування хліба зменшило підвищення рівня цукру в крові на 31 відсоток протягом двох годин. Цікаво, що підсмажування свіжого хліба також знизило підвищення рівня глюкози на 25 відсотків", - додав Меллор. 

Відомо, що такий ефект ставав ще більшим, коли домашній хліб заморожували, розморожували та підсмажували. Таким чином це знижувало рівень цукру в крові на 39%. Потенційно цей ефект може допомогти у боротьбі з голодом, адже рівень глюкози та інсуліну не підніметься так високо після вживання замороженого хліба. 

"Але коли використовувався куплений в магазині білий хліб, заморожування перед підсмажуванням не покращило реакцію організму на рівень цукру в крові. Це може відображати різні способи виготовлення комерційного хліба порівняно з домашнім. Інгредієнти, що використовуються, або спосіб приготування хліба та його охолодження можуть зменшити вплив заморожування на утворення стійкого крохмалю. Докази не є до кінця зрозумілими", - підкреслив дієтолог.

Інші дослідження, які проводилися пізніше, показали схожі результати. Тому попри те, що деякі з цих досліджень є невеликими, ефект, який має заморожування хліба, здається послідовним і ретельно дослідженим у лабораторії. Проте експерти наголошують, що такі ефекти діють лише впродовж кількох годин після вживання хліба. 

Фахівці роблять висновок, хоча заморожування хліба перед одним прийомом їжі може допомогти знизити рівень цукру в крові, довгостроковий вплив на апетит, збільшення ваги або ризик певних захворювань, до прикладу, діабет 2 типу, невідомий, тому, ймовірно, він буде незначним. 

Проте, за словами Меллора, це не означає, що вам все одно не потрібно заморожувати хліб, адже якщо ви покладете буханець в морозильну камеру, то зможете зменшити кількість харчових відходів та отримати деякі переваги для свого здоров'я, навіть якщо вони є незначними. 

Раніше дієтолог Ліза Річардс розповіла про два види хліба, які точно не варто їсти на дієті. За її словами, йдеться про білий хліб та солодкий, тобто булочки з родзинками та корицею. Вона додала, що така їжа є не найкращою, особливо якщо ви хочете скинути декілька кілограмів. 

Також стало відомо, що хліб, який готується на заквасці, несподівано впливає на серце. За словами експертів, такий хліб містить вітаміни і мінерали, які регулюють обмін речовин і підвищують енергію. Крім того, закваска допомагає контролювати рівень цукру в крові, а натуральні пребіотики корисні для здоров'я кишківника.